Analisador de Textura na Avaliação da Suculência da Carne

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De acordo com os pesquisadores do Ministério da Agricultura do Canadá: “Os quatro fatores importantes que determinam a maciez da carne são a tenacidade fundo (ante-mortem determinado), a fase de endurecimento durante o início do rigor, a fase de amaciamento (durante o período de maturação pós-morte) e a desnaturação / solubilização de proteínas durante a cozedura.

“Logicamente, fatores ante-mortem que influenciam a humidade ou teor de gordura da carne, bem como os efeitos do endurecimento, amolecimento e fases de cozimento sobre as proteínas, também afetam a suculência da carne. Assim, vários fatores ante-mortem e post-mortem podem ter uma influência significativa sobre a maciez final e a suculência da carne.”

Em produtos de carne bovina, a maciez e a suculência interagem para formar a textura geral e a sensação na boca. Como resultado, a suculência da carne é um dos fatores mais importantes na criação de uma experiência satisfatória na hora de comer carne.

Mensuração da textura e da suculência

A complexidade da textura e da suculência da carne bovina forneceu um terreno fértil para os esforços de pesquisa ao longo do século passado. Inúmeras mensurações objetivas foram desenvolvidas, tanto para a carne crua quanto cozida, com o objetivo de descrever os parâmetros de textura, incluindo, mas não se limitando à maciez, coesividade, firmeza e elasticidade. A complexidade da suculência também causa dificuldades em realizar mensurações objetivas. A Capacidade de Retenção de Água (CRA ou WHC – Water Holding Capacity, em Inglês) pode ser utilizada como um parâmetro objetivo relacionado com a suculência carne.

carneUm estudo de 2014 efetuado por Woolley desenvolveu uma técnica instrumental para medir a suculência da carne e predizer a satisfação do consumidor em relação à suculência da carne. O método utiliza um Analisador de Textura TA.XT Plus Texture Analyser para comprimir amostras de carne cozida por um período de 8 segundos com 17,6 lb de força, quantificando a percentagem de umidade perdida via Percentagem de Suco Perdido (PJP – Pressed Juice Percentage, em Inglês), um parâmetro preditor de suculência da carne.

Embora a análise sensorial seja o único método confiável para medir diretamente a suculência, o CRA é comumente utilizado como um indicador em carne crua. Existem três maneiras principais de mensurar o CRA em carne crua: aplicação de nenhuma força, aplicação de força mecânica e métodos de ação capilar. A perda por gotejamento é o principal método para mensurar o CRA na carne, no qual a única força sobre a carne é a gravidade. A perda por gotejamento é um método muito sensível, mas consome muito tempo e espaço.

Após o corte, as amostras são imediatamente pesadas e suspensas ou embaladas conforme são vendidas no varejo. Depois, são mantidas de 0 a 4°C durante 24 ou 48 horas. O gotejamento neste método resulta da contração lateral das miofibrilas post-mortem, fazendo com que a água seja expelida para o espaço extracelular.

Outros métodos utilizados para medir CRA em carne crua requerem o uso de algum tipo de pressão para incentivar a remoção de fluido. Assim, no método de pressão com papel de filtro, uma pressão é criada através da aplicação de um peso vertical sobre uma pequena amostra entre dois papéis de filtro previamente pesados.

A água que é expelida para fora é absorvida pelo papel de filtro e a quantidade de água liberada a partir da amostra é mensurada, quer diretamente através da pesagem dos papéis de filtro ou indiretamente através da mensuração da área do fluido expelido. Este método possui as vantagens de rápido, de fácil operação e de ser aplicável em pequenas amostras.

Para ler mais sobre essa investigação da Universidade do Estado do Kansas (em Inglês), clique aqui.

A textura é a característica sensorial mais importante na avaliação dos produtos de carne. E a suculência é apenas um dos aspectos da textura da carne que possui inúmeras possibilidades de mensuração utilizando um Analisador de Textura da Stable Micro Systems. Leia também Análise da Maciez de Carne de Aves e Reportagem Sobre a Análise de Queijos e Carnes e Textura em Embutidos: Análise de Salsichas.

Analisador de Textura

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes analisadores de textura projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Analisador de Textura TA.HD Plus (o primeiro equipamento da esquerda para a direita, com duas colunas na imagem logo acima), o qual é recomendado para forças de até 750kg.

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Analisadores de Textura da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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