O Uso dos Texturômetros em Produtos Substitutos das Carnes (Parte 1)

Texturômetros

Hambúrguer vegetariano: Questão de saúde ou escolha ambiental?

Cada vez mais pessoas estão escolhendo comer menos carne, seja para a saúde de seus corpos ou para a saúde do planeta, seja em um único dia por semana ou todos os dias para a vida inteira.

A fabricação de “carne falsa” tem sido um negócio modesto ao longo de poucas décadas, dificuldades decorrentes do preço, do visual, da textura ou do sabor falho. No entanto, os fabricantes dizem que estão à beira de um avanço, que existe uma possibilidade real de que uma nova era de carne falsa – nutritiva, barata, indistinguível da coisa real, feita de tecido animal sintetizado ou derivada de plantas, pode estar prestes a surgir.

Não há dúvida de que comer carne é ruim para o meio ambiente. E os argumentos morais contra a matança de animais são convincentes. Atualmente, os seres humanos abatem cerca de 1.600 mamíferos e aves por segundo, o que equivale a meio trilhão de vidas por ano, mais trilhões de peixes, crustáceos e moluscos. A biomassa total de todo o gado do mundo é quase exatamente o dobro da própria humanidade. E enquanto as culturas que alimentam as pessoas cobrem apenas 4% da superfície utilizável do planeta (terra que não é coberta por gelo ou água, ou é rocha), pastagens de animais representa um total de 30%. Nossa carne, em outras palavras, pesa duas vezes mais do que nós e leva sete vezes mais território para crescer.

Nós também vamos ter que alimentar muito mais pessoas nas próximas décadas. A população mundial está um pouco acima de 7 bilhões. Em 2060, as estimativas otimistas falam de 9.5 bilhões de habitantes. Não só há mais e mais de nós, mas estamos comendo cada vez mais carne. A demanda por ela deve dobrar até 2050. O mercado de carne de frango, de porco, de bovinos e ovinos vale cerca de US$ 1 milhão por ano. Em meados do século, isso vai mais do que dobrar, talvez triplicar aos preços de hoje, conforme o custo da terra sobe.

Esta é uma má notícia para o planeta Terra. A produção de carne representa cerca de 5% das emissões globais de CO², 40% das emissões de metano e 40% de vários óxidos de nitrogênio. Se a produção de carne dobrar, até o final da década de 2040 vacas, porcos, ovelhas e galinhas serão responsáveis por cerca de metade do impacto da mudança climática como todos os carros do mundo, caminhões e aeronaves.

Mas é o sofrimento animal que costuma tornar as pessoas vegetarianas. A indústria de criação de animais para o abate constitui, dizem seus os críticos, um negócio obsoleto que produz um alimento denso em nutrientes e da maneira mais ineficiente e cruel possível. E o problema aqui é que, quando é dada uma escolha, a maioria de nós gosta de comer carne independentemente dessas constatações. Pode ser ineficiente, sujo e cruel, mas não há como negar que a carne animal cozida tem um gosto bom.

Quais são as opções de substituição da carne?

Hoje, hambúrgueres vegetarianos (como eles são comumente conhecidos nos os Estados Unidos) estão crescendo em popularidade conforme os americanos procuram maneiras mais saldáveis de se alimentarem. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), espera que o consumo de carne e de aves caia novamente este ano (em 2012, o consumo já era 12,2% a menos do que em 2007).

Por outro lado, as opções por hambúrgueres vegetarianos em menus cresceram até 17% desde 2008 de acordo com a NRA (National Restaurant Association). A tendência encontra demanda na mudança de hábito dos americanos para uma dieta mais baseada em frutas, legumes e verduras. De acordo com um estudo encomendado em 2011 pelo Vegetarian Resource Group, cerca de 8 milhões de adultos nos Estados Unidos seguem dietas sem carnes, sejam elas brancas ou vermelhas.

A escolha da dieta

Acrescente a esse número uma quantidade crescente de consumidores preocupados com a saúde, principalmente os mais jovens que agora se consideram “flexitarians”: aqueles que não ainda não desistiram completamente da carne, mas procuram oportunidades para comer bem sem ela. Hoje, cerca de 4% dos americanos entre 18 e 29 anos escolhem comer uma refeição sem carne pelo menos uma vez por semana, de acordo com a Innova Market Insights. Não há dúvida de que um segmento crescente de clientes estão procurando alimentos mais saudáveis e ingredientes melhores. E para alguns, isso significa reduzir ou eliminar a carne completamente de sua dieta.

Existem várias alternativas à carne, as quais tentam substituir a peça inteira de carne ou ainda as versões picadas. Agora existem alternativas amplamente disponíveis para praticamente todos os tipos de carne, incluindo produtos de frango, de porco e de peixe. Os substitutos de carne à base de plantas, tais como os produtos da Quorn, têm percorrido um longo caminho em sabor e textura desde os dias do primeiro hambúrguer vegetariano, graças à crescente popularidade desses tipos de dietas.

A carne falsa é muitas vezes produzida a partir de proteína de trigo ou de soja, e está disponível nas modalidades fresca, seca ou congelada. O tofu, por exemplo, é um produto derivado da soja e foi usado primeiramente na China em torno de 200 antes de Cristo. Desde então, tem sido por muito tempo uma esponja da culinária asiática. Com aparência e textura que lembra as do queijo, ele absorve sabores e é melhor quando marinado por pelo menos 30 minutos ou servido com um saboroso molho. Ao assar, grelhar e refogar, o tofu embalado em água é usado para manter sua forma original.

O tempeh, por outro lado, é um alimento tradicional indonésio feito de soja fermentada e outros grãos. Ao contrário de tofu, que é feito de leite de soja, o tempeh contém a soja inteira, tornando-se mais denso. O seitan, também conhecido como glúten de trigo, é derivado do trigo e é uma grande fonte de proteína, sendo um bom substituto de frango em receitas.

Tentando recriar a textura da carne?

A textura da carne é extremamente importante. O sabor e a cor podem ser imitados muito facilmente, mas a textura não pode. Isso é porque a carne é difícil de ser imitada. A carne, essencialmente de tecidos musculares, é constituída por feixes de fibras longas e finas envoltas em tecido conjuntivo duro, como troncos encolhidos. Dispersos através dos pacotes de fibras há pequenos bolsões de gordura. Uma fatia de lombo é de uma complexidade textural incrível, constituindo a verdadeira dor de cabeça dos fabricantes de carne falsa.

Uma abordagem é manipular o material vegetal para criar um fac-símile de carne. Isso é o que Ethan Brown da empresa alimentícia Beyond Meat está fazendo. A extrusora no laboratório Beyond Meat faz carne. Não substâncias como a carne, Brown diria. “Carne de plantas. Porque o que é carne senão um saboroso pedaço de proteína? Será que realmente precisamos de animais para fabrica-la para nós?”.

A Beyond Meat utilizou o Texturômetro TA.XT Plus em seu pedido de patente de 2014 para produtos proteicos estruturados à base de carne de plantas “para avaliar as propriedades físicas de sua invenção formulada” na a avaliação da textura.

O corte da carne

TexturômetrosAs proteínas vegetais, ao contrário da carne, não estão alinhadas ou empacotadas. Eles são mais como pilhas aleatórias de varetas. Elas não têm a resistência à tração ou propriedades de retenção de umidade do músculo, razão pela qual as gerações anteriores de hambúrgueres vegetarianos desmoronaram e faltava a liberação de gorduras ricas e suculentas.

A única exceção é o glúten, a proteína encontrada no trigo, a qual possui algumas qualidades surpreendentes. Ele forma uma estrutura semelhante a uma mola que pode se expandir e contrair, tornando a massa alongada e retendo a umidade em sua matriz de proteínas interligadas. Mas essas proteínas longas também gostam de curvar em si próprias como em um ninho de cobras, característica que impede as enzimas digestivas de chegar até elas.

Entretanto, quando esse glúten parcialmente digerido faz isso no intestino de alguém com a doença celíaca, o sistema imunológico confunde as proteínas intactas com micróbios malignos, se irrita e combate o intestino com fogo amigo. Mesmo aqueles que não têm uma resposta adversa ao trigo, o glúten concentrado em hambúrgueres vegetarianos pode ser muitas vezes digestivamente desafiador.

A proteína de ervilha é a nova queridinha do conjunto de alimentos substitutos da carne, mas tem uma sensação esfarelada na boca pela falta de integridade estrutural. “Sem fibras você pode ter algo que é duro e seco ou mole e molhado”, diz Tim Geistlinger, da Beyond Meat. No começo do ano passado, a Beyond Meat lançou um produto à base de ervilhas: o Beyond Beef Crumble. Este produto se aproximava da aparência da carne moída cozida e fazia um enchimento de taco decente, mas não se mantinha coeso e por isso prejudicava a mastigação. Geistlinger decidiu que ele tinha que criar fibras a partir do material – ou seja, fazer algo para torná-los alinhados e unidos para imitar o músculo.

A outra abordagem é “cultivar” carne real em uma fábrica com o tecido muscular animal sem o animal em si, e o pioneirismo dessa tecnologia encontra-se na Europa.

Assista logo abaixo o vídeo da Stable Micro Systems sobre este tema:

Clique aqui para solicitar o artigo da Stable Micro Systems (em Inglês) sobre testes de carne…

Texturometro

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros  da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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