O Uso dos Texturômetros em Produtos Substitutos das Carnes (Parte 2)

TexturômetroA carne é um produto natural que possui uma grande variabilidade devido a muitos fatores inerentes à sua natureza orgânica. Como uma amostra de teste, isso pode acarretar um problema comum para avaliar a textura repetidamente.

As carnes processadas são apresentadas em três tipos gerais: no estilo iguaria (carne de peru, e presunto tipo parma, por exemplo); carnes modeláveis (almôndegas, carnes de empadas e nuggets de frango, por exemplo) e no estilo embutidos, as quais são tubulares no formato. As carnes processadas são frequentemente investigadas para avaliar, por exemplo, combinações ideais de ingredientes, avaliar a contribuição dos métodos e dos períodos de processamento e destacar as inconsistências de qualidade.

TexturômetrosNo entanto, os parâmetros de mensuração são diferentes para cada tipo de carne processada. Carnes no estilo iguaria possuem a necessidade de equilibrar os ligantes e os ingredientes texturantes para obter perfeita firmeza, coesão, baixa adesividade (para que eles possam ser fatiados) elasticidade e resiliência para corresponder às expectativas do consumidor. As carnes modeladas precisam equilibrar a firmeza moderada (tal qual muita identidade de carne muscular não é boa em um empada) com forte coesão (uma vez que estes produtos são geralmente manipulados de forma grosseira, mas devem permanecer inteiros).
As carnes modeláveis são muitas vezes panificadas, portanto a fragilidade é um atributo textural importante. Os produtos substitutos da carne precisam ter as mesmas expectativas de textura da carne que eles estão tentando imitar.

Os produtos à base de carne processada são geralmente mais uniformes na textura através do processamento envolvido na sua preparação e, como tal, são geralmente mais fáceis de encontrar um método reprodutível bem sucedido para a avaliação da sua textura global. Na sequência, você verá uma revisão de alguns dos tipos de métodos disponíveis para a avaliação de carnes e produtos cárneos com algumas abordagens mais recentes para melhorar a repetibilidade dessas avaliações quantitativas.

Análise de Textura: Como comparar a textura de produto substituto da carne com a versão original?

Os Texturômetros TA.XT Plus e TA.HD Plus (Figura 1) oferecem a flexibilidade dos princípios de teste (compressão, penetração, tensão e extrusão, por exemplo) e a infinita opção de probes e dispositivos para a mensurar propriedades tais como firmeza, Flexibilidade, nitidez, força de mordida etc.

Se a primeira avaliação das características da textura da carne por um consumidor for cortar ou morder através das fibras, uma abordagem de teste lógica seria mensurar a força para cortar ou quebrar as fibras para fornecer uma indicação do que o consumidor poderia perceber. A mordida é usada como base de muitos dispositivos projetados para fornecer uma mensuração que se relacionará estreitamente com a avaliação humana.

Assista logo abaixo o vídeo da Stable Micro Systems sobre este tema:

Clique aqui para solicitar nosso artigo sobre testes de carne…

Texturometro

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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