O Uso dos Texturômetros em Produtos Substitutos das Carnes (Parte 3)

Texturômetro

Produtos modificados: Cisalhamento de salsichas e linguiças usando a lâmina Warner-Bratzler.

TexturômetroPara o ensaio de amostras tubulares, recomenda-se a lâmina Warner-Bratzler da Stable Micro Systems (tal como ilustrado na figura 4), uma vez que o dispositivo proporciona uma superfície de cisalhamento maior ao redor do produto no início do ensaio, efeito proporcionado pelo entalhe triangular da lâmina.

Com uma base de inserção ranhurada, o dispositivo apresenta uma lâmina que é capaz de cortar o produto por inteiro (maior superfície de contato), fornecendo um método direto com pouca preparação da amostra, o qual se presta idealmente para a determinação rápida da qualidade do produto. É o sistema mais comum de cisalhamento imitativo de mordedura para a avaliação de carnes e produtos à base de carne.

Este dispositivo constitui uma técnica empírica desenvolvida há aproximadamente 70 anos e continua a ser utilizada por departamentos de controle de qualidade e por pesquisadores de carnes. Ele continua a ser um dos dispositivos mais utilizados para fornecer mensurações precisas sobre a qualidade textural da carne.

TexturômetroA Figura 5a mostra as curvas de análise de textura típicas, comparando um teste de cisalhamento em linguiças convencionais de carne de porco e linguiças Quorn, sendo essas últimas um dos produtos substitutos de carne dessa marca com presença na Europa e nos Estados Unidos. Os resultados (como mostrado na Tabela 5b) indicam que as salsichas de carne de porco necessitaram de maior força e energia total (trabalho) para serem cisalhadas. O corte das fibras musculares e do tecido conjuntivo neste produto requer uma energia muito maior do que o corte de produtos mais finamente triturados, tal qual é o caso do cisalhamento do produto Quorn. Essa característica seria percebida pelo consumidor como uma textura mais macia.

Assista logo abaixo o vídeo da Stable Micro Systems sobre este tema:

Clique aqui para solicitar o artigo da Stable Micro Systems sobre testes de carne…

TexturometroA Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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