O Uso dos Texturômetros em Produtos Substitutos das Carnes (Parte 4)

Texturômetro

Maciez do Frango – Cisalhamento Múltiplo

TexturômetrosMétodos empíricos de avaliação da textura são muitas vezes desafiados pela falta de homogeneidade ou uniformidade das amostras. Características heterogêneas, tais quais observadas em produtos não processados de carne podem ter elementos estruturais que variam consideravelmente para a mesma composição química geral. Às vezes, a amostra a ser analisada pode ser de configuração ou estrutura variável de unidade em unidade, tal qual em frango desfiado.

Esta gama de desafios exige um conjunto de testes que lidam com o ajuste da heterogeneidade da amostra. Em alguns casos, o método preferido de ensaio (tal como compressão, penetração ou cisalhamento) pode ser adaptado para otimizar o resultado mais repetível possível. O que todos estes métodos têm em comum é o fato de, ao testar um maior número de unidades, ou uma área de superfície maior, um efeito de média é criado pelo Texturômetro, resultando em um conjunto representativo de unidades ou superfícies.

Neste caso, é aconselhável obter um certo número de unidades ou um determinado peso da amostra para realizar um teste de cisalhamento a granel usando o dispositivo Kramer Shear Cell da Stable Micro Systems (como mostrado na Figura 6). Acoplado ao Texturômetro TA.XT Plus, trata-se de uma caixa retangular estacionária (célula) com fendas na base e uma cabeça móvel composta por 5 ou 10 lâminas, as quais são conduzidas através das amostras. As unidades são colocadas na célula para o mesmo volume de enchimento ou em peso, e as lâminas são colocadas em uma posição constante acima da superfície da amostra. O Texturômetro se encarrega de deslocar as lâminas para para dentro da amostra comprimindo, cortando e extrudindo a massa para um ponto próximo (ou através) das ranhuras da base da célula.

TexturômetrosEste tipo de dispositivo de teste com múltiplas lâminas cria um “efeito de média”, resultando em um número representativo ou peso de unidades de carne variável, tais como tiras de filé, pedaços ou mesmo nuggets. A força máxima e a área sob a curva são normalmente registradas para todos estes tipos de ensaio e são tomadas como uma indicação da firmeza a granel. A área sob a curva é normalmente denominada “trabalho de cisalhamento / compressão / penetração”. Um valor maior indica uma amostra mais firme.

A Figura 7a ilustra curvas de análise de textura típicas, comparando um teste de cisalhamento múltiplo com unidades de frango desfiado e unidades de Quorn, marca de alimento proteico substituto de carne com presença na Europa e nos Estados Unidos. Os resultados (ver Tabela 7b) mostram que as unidades de frango desfiado exigiram maior força de corte em comparação com as tiras de Quorn, as quais seriam percebidas pelo consumidor como tendo uma textura mais macia. Com os resultados, os processadores de frango podem determinar, por exemplo, a qualidade da carne. Alimentos de má qualidade e certas condições de abate podem produzir carne de qualidade inferior. Isto permite ao processador correlacionar a textura com o tipo de alimento, e assim tentar controlar, dentre outras variáveis, as condições futuras de criação, alimentação ou abate.

Texturômetros

Assista logo abaixo o vídeo da Stable Micro Systems sobre este tema:

Clique aqui para solicitar o artigo da Stable Micro Systems sobre testes de carne…

Texturometro

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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