Analisador de Textura no Estudo da Carne Fatiada

Analisador de Textura

Como uma carne se mantém coesa após ser fatiada é uma expectativa de textura importante para o consumidor. As características do produto fatiado podem ser grandemente afetadas pela sua formulação e processamento, influenciando, desta maneira, a sua resistência à tração.

Analisador de TexturaEmbora as garras de tensão ou garras pneumáticas sejam a escolha tradicional para testes de tração, há alternativas para um produto fino e macio como a carne fatiada. O Film Support Rig (código HDP/FSR, ilustrado na figura ao lado) em conjunto com o Analisador de Textura TA.XT Plus foi um método concebido para reter pequenas quantidades de material fino semelhante a um filme, disposto em uma configuração de tambor, de modo a mensurar as propriedades extensivas das amostras utilizando um teste de punção.

O braço do analisador de textura conduz um probe esférico de aço inoxidável de 5 mm de diâmetro para baixo, até o centro da abertura da placa do dispositivo. A placa interna de perspex aumenta a tensão sem qualquer variabilidade ou erro por parte do operador. Uma placa superior impede que a amostra escorregue durante o teste. O teste é então realizado conforme o braço do analisador de textura empurra o probe esférico ao encontro da amostra devidamente posicionada.

Durante um teste neste dispositivo, a força máxima para romper o produto e a distância percorrida até ocorrer a ruptura são tipicamente registradas pelo analisador de textura. Força e distância mais altas indicam um produto que possui maior resistência à tração e elasticidade quando estendido.

Analisador de Textura

Analisador de Textura

Os resultados dos ensaios de amostras de presunto em fatias (Figuras 17a e 17b) mostram que o produto requer uma força para romper mais elevada. Porém, a amostra apresenta um desvio padrão muito mais elevado, indicando uma grande variabilidade do produto ao longo da fatia. O produto Quorn (empresa especializada em alimentos que imitam a carne animal tanto na aparência quanto na textura, mas que são fabricados a partir de um processo exclusivo de fermentação similar ao do pão) requer menos força para romper e é menos extensível. O desvio padrão foi menor devido à natureza homogênea do produto.

Tendo-se comparado vários produtos cárneos e suas contrapartes imitativas utilizando os métodos mais adequados para cada amostra, é claro que os fabricantes ainda estão trabalhando com o desafio de melhorar a textura de novos produtos substitutos de carne, de modo que eles forneçam as mesmas expectativas de textura do produto animal.

A carne é um produto complexo e, claramente, imitá-la com perfeição não é uma tarefa muito fácil.

Assista a seguir um vídeo sobre o tema:

Clique aqui para solicitar nosso artigo sobre testes de carne…

Analisador de Textura

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Analisadores de Textura projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Analisador de Textura TA.HD Plus (o primeiro equipamento da esquerda para a direita, com duas colunas na imagem logo acima), o qual é recomendado para forças de até 750kg.

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Analisadores de Textura da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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