Texturômetro na Correta Definição da Textura de Salgadinhos, Fritas e Purê de Batatas

As batatas constituem um tubérculo comum, sendo um ingrediente básico em dietas ocidentais e até assumindo o papel principal em alguns pratos.

Salgadinhos à base de batata incluem desde a versão tradicional até as versões secas em miniatura com muitos sabores diferenciados. E a versatilidade desse vegetal não cessa, aparecendo na versão de purê em muitas refeições de conveniência, assim como na forma de saladas frias.

A firmeza das batatas palito

Uma vez que frutas e legumes são alimentos naturais e possuem uma variabilidade inerente, tais condições geralmente comprometem a repetibilidade ao testar um único corpo de prova. Por esta razão, a firmeza de batatas palito pode ser determinada utilizando um dispositivo de teste múltiplo acoplado ao Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems.

O conjunto Multiple Chip (em destaque ao lado) com o Texturômetro TA.XT Plus mensura a força obtida pela penetração em múltiplas amostras. Até 10 unidades de batatas palito podem ser testadas ao mesmo tempo, sendo que cada unidade é penetrada por um probe de 2mm de diâmetro em dois pontos distintos por unidade.

A cabeça do probe possui um adaptador de liberação rápida para permitir que o probe seja rapidamente limpo e reposicionado. Duas hastes ajustáveis de aço inoxidável são usadas para manter as amostras em posição no suporte.

Uma curva típica produzida a partir deste teste é mostrada a seguir, destacando o cálculo de área que é utilizado para fins de comparação.

Determinando a presença de uma “crosta”

O uso da fritura como técnica de preparação de alimentos em ambientes domésticos nos EUA caiu 22% nos últimos cinco anos, de acordo com um relatório do Food Marketing Institute. Já as vendas de batatas fritas vêm caindo em restaurantes por oito anos consecutivos, fazendo com que maneiras alternativas de adicionar crocância a esse alimento sejam uma ideia muito almejada pela indústria alimentícia e até por empresas de eletrodomésticos, uma vez que o mercado de fritadeiras sem o uso de óleo tem crescido muito.

A fritura em óleo é amplamente utilizada na produção de salgadinhos e resulta em mudanças drásticas na estrutura do alimento. A penetração de óleo é particularmente importante para o desenvolvimento de estruturas em produtos como batatas palito e tortilhas e por exemplo. Em produtos que se tornam totalmente duro e crocante (como no caso de salgadinhos à base de batata), o óleo primeiro cobre a superfície e depois começa a se mover para dentro do produto.

Como o calor se acumula no interior, a umidade se transforma em vapor e sai da batata deixando uma rede de túneis feito semelhante a uma esponja que se enche de óleo. Este processo ocorre dentro dos primeiros 20 segundos de fritura. Grânulos de amido se gelatinam dentro da batata, mas não na superfície. O interior torna-se suave e plástico conforme proteínas, amidos e lipídios interagem para formar uma fase contínua que endurece após a desidratação.

Em produtos com um interior macio tais como batatas palito, a camada infundida em óleo desidratado é confinada às quatro ou cinco camadas periféricas de células. A superfície dura (ou crosta) se desenvolve ao mesmo tempo em que o interior da batata é alterado para uma estrutura comparável àquela produzida pelo calor úmido.

Um teste de penetração utilizando um pequeno probe cilíndrico pode ser usado para perfurar a amostra e indicar a presença (ou ausência) de uma crosta distinta. Tal “crosta” seria destacada por forças de penetração muito maiores na superfície do que aquelas necessárias para penetrar no núcleo da batata.

A crocância das batatas palito

A avaliação da crocância da batata palito é talvez a característica de interesse dominante por parte dos fabricantes assim como afeta grandemente a aceitabilidade do consumidor. O Texturômetro TA.XT Plus revela que uma textura crocante produz uma curva com múltiplos picos de força. Este tipo de curva (como mostrado abaixo) pode ser analisado usando recursos de cálculos especiais no software Exponent (fornecido junto com o equipamento).

A propriedade da firmeza em saladas e no purê de batatas

O tratamento térmico é um dos processos mais importantes no fabrico de produtos alimentares armazenáveis e prontos para servir de origem agrícola. Durante o tratamento térmico, ocorrem muitas reações desejáveis e indesejáveis. Tanto vitaminas, como componentes de cor e propriedades físicas como textura, por exemplo, podem ser alterados.
Um teste adequado para monitorar os efeitos do tempo de processamento de batatas para serem utilizadas em saladas ou os efeitos de diferentes quantidades de ingredientes substitutos em purês de batatas instantâneos, por exemplo, está presente no dispositivo Ottawa Cell (como mostrado acima).

Uma curva típica obtida a partir do teste de purê de batatas utilizando o dispositivo Ottawa Cell também é mostrada abaixo e destaca uma região de platô obtida durante o teste de extrusão no Texturômetro TA.XT Plus.

A mensuração da força média obtida sobre esta região de platô e um cálculo de área são mais frequentemente registrados como indicadores de diferenças de textura entre lotes, alteração da formulação ou modificação nos parâmetros de processamento.

Assista ao vídeo abaixo com um resumo das possibilidades de teste que estão disponíveis para a mensuração da textura de frutas e legumes com o objetivo de alcançar o controle de qualidade desejado e, com isso, garantir a satisfação do consumidor de batatas, seja em que estado for:

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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