Texturômetro no Estudo de Produtos de Surimi (parte 1)

Os peixes constituem um alimento predominante no Oriente, tanto em sua apresentação natural quanto processado na forma de surimi, por exemplo.

Produzido há séculos pelos japoneses, com relatos que remontam a 1100 depois de Cristo, o surimi agora está se espalhando pelo ocidente de forma a simular frutos do mar tais como lagostas, caranguejos, vieiras ou camarão.

Com o objetivo de obter a aceitação do consumidor ao imitar a aparência, o sabor e a textura de crustáceos, o texturômetro constitui uma ferramenta fundamental nesta complexa combinação de elementos. Se por um lado a milenar técnica japonesa conseguiu produzir uma alternativa econômica aos filés de peixe fresco e aos crustáceos em geral, o mesmo sucesso é muito mais difícil de ser obtido com espécies de peixe de outras localidades. Os europeus, por exemplo, não dispõem de uma história milenar na manipulação deste tipo de alimento, carecendo de habilidades ou mesmo de discernimento para se equipararem à cultura japonesa. Por isso, estão fazendo uso dos texturômetros nas fases de pesquisa e desenvolvimento, produção e controle de qualidade de seus próprios produtos de surimi.

Figura 1: Embora um probe esférico de 5mm seja tipicamente utilizado para testes de surimi, uma gama de probes esféricos e cilíndricos de variados diâmetros está disponível para o uso nos texturômetros da Stable Micro Systems.

Em cada estágio de desenvolvimento, produção e controle de qualidade, os fabricantes de alimentos podem quantificar parâmetros de textura usando texturômetro TA.XT Plus e o Software Exponent (fornecido com o equipamento). Este instrumento científico pode fornecer dados precisos sobre, por exemplo, os efeitos do teor de umidade do gel, da concentração de sal, da temperatura de cozimento e do tempo durante o qual o calor é aplicado na fase de processamento, condições que eliminam a adivinhação e a subjetividade na produção do surimi.

A análise de textura é aplicada tanto em testes individuais de laboratório quanto em testes de próximos à linha de produção para fabricação de surimi, mensurando a resistência específica, a elasticidade e a força do gel de produtos do tipo surimi.

Força do Gel ou “Rigidez” usando testes de penetração

A importância da capacidade de formação de gel em surimi é uma característica vital, especialmente no alimento japonês Kamaboko.

Os géis fortes podem conter na água e manter a suculência do produto final. A perda de qualidade do produto, sob a forma de diminuição da capacidade de formação de gel e de retenção de água do surimi é atribuível a dois fatores: temperatura do aquecimento e adição do nível incorreto de crioprotetores (adicionado para evitar a desnaturação das proteínas durante o congelamento).

Figura 2

O “punch” ou teste de penetração, embora considerado um teste empírico, é a técnica de mensuração de gel mais utilizada na indústria de surimi para avaliar a “força do gel” ou a rigidez. O teste imita as grandes deformações envolvidas na mastigação.

Vários estudos têm relatado correlacionar métodos de punção ou penetração com as propriedades sensoriais dos géis de surimi. Este atributo de teste, juntamente com a sua conveniência, tornou popular para o controle de qualidade dentro da indústria de surimi.

Utilizando um probe esférico 5mm (Figura 1), a capacidade de formação do gel do surimi pode ser analisada pelo método de penetração. A força do gel do Surimi é tradicionalmente calculada por <Força de pico (g) * Distância no pico (cm)> (Figura 2). Esta resistência ao gel não proporciona dados significativo às propriedades reológicas dos géis.

No entanto, tem sido arbitrariamente utilizado na indústria de surimi como um símbolo de qualidade de surimi. Por exemplo, quando este método é utilizado numa gama de diferentes amostras de surimi (Figura 3), os resultados revelam diferenças significativas na resistência do gel. Um valor elevado de resistência ao gel, por exemplo, 1019 gcm para surimi de grau “A”, indica um grau de firmeza muito mais elevado comparado com os seus homólogos de grau “A”.

Isso destaca o efeito da adição de ingredientes ao produto. A força do gel muito alta no suwari e a força do gel muito baixa no modori, quando comparadas ao surimi de controle, destacam o efeito de tempo de processamento e temperatura na consistência do gel de surimi.

Figura 3: Curvas típicas obtidas a partir de um teste de penetração para avaliar a resistência do gel de amostras múltiplas.

No entanto, é possível que cinco géis diferentes possam ter a mesma resistência ao gel, mas a qualidade da proteína dos géis é significativamente diferente. Quando utilizada como única mensuração, a deformação indica a qualidade das proteínas do surimi – quanto maior a deformação maior a qualidade.

Os valores de força dependem da quantidade de proteínas – uma força maior indica o surimi de menor valor. Por conseguinte, é frequentemente aconselhável expressar valores de força e de deformação individualmente para indicar a funcionalidade do gel de surimi e não apenas sob a forma de resistência do gel.

O método de penetração avalia uma pequena área, tornando-o útil para mostrar diferenças devido à localização dentro de uma amostra. No entanto, como um probe esférica é simétrico em relação ao seu eixo central, não é adequada para determinar a anisotropia, a qual é melhor determinada por um teste de corte/cisalhamento.

Assista o vídeo abaixo para ter acesso a um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a mensuração da textura de carnes e de produtos de peixe para garantir qualidade consistente e a satisfação do consumidor:

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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