O Texturômetro no Desenvolvimento de Inovações com Gel

Escolhendo o método de análise de textura ideal para mensurar suas novas criações de textura

Texturas alimentícias excitantes estarão entre as tendências emergentes nos próximos três anos, juntamente com produtos mais “lúdicos” para adultos e o uso mais generalizado de embalagens comestíveis, de acordo com os futurologistas da indústria de alimentos.

Chefs bem-sucedidos perceberam que, para estar no topo de seu jogo, eles precisam criar novas experiências culinárias utilizando uma combinação de sabores incomuns, texturas e flexões teatrais para fornecer à experiência de comer uma nova dimensão multissensorial. Isto é permitido por uma variedade de equipamentos high-tech, técnicas tradicionais de preparo adaptadas e um punhado de produtos químicos inteligentes. A quantidade de ingredientes gelificantes disponíveis para formular a textura de tais produtos é incrivelmente infinita, o que significa que praticamente não há limites para a grande variedade de produtos alimentícios que podem ser desenvolvidos.

Espera-se que o mercado da indústria de alimentos chegue a US$ 11.840,8 milhões até 2018, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,0% de 2013 a 2018. O mercado de agentes texturizadores está testemunhando um crescimento constante com base em diversas aplicações em padarias, confeitarias, produtos cárneos e aves.

Os texturizadores tais como agentes espessantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, ligantes e clarificantes têm muitas funções versáteis que aumentaram a sua utilização em ingredientes específicos de aplicação e novos produtos de luxo para o consumidor final. Os agentes texturizantes são utilizados principalmente para melhorar a textura do alimento, proporcionando-lhe cremosidade, clareza, espessura, viscosidade e várias outras características. Eles são usados ​​sozinhos ou combinados a fim de fornecer textura para o produto final e são úteis no provimento de uma estrutura estável para o alimento, aumentando assim a sua vida útil.

Os géis formam-se quando moléculas de um determinado agente gelificante interagem para formar redes tridimensionais. A textura de um gel não reside em uma experiência pontual, mas a cada momento de consumo: a forma como o produto se rompe durante a primeira mordida, como ele se desfaz ou é esfregado sobre língua, o paladar durante a mastigação, quanto tempo leva para ser reduzido de tamanho, forma e consistência daquilo que é engolido. E as características que afetam a percepção em cada uma dessas fases de consumo são numerosas.

Embora alguns géis dependam de interação química para sua gelificação, outros géis formam-se como resultado da termogelação. As diferenças nas temperaturas de gelificação e de fusão e também nas durações de interações químicas são ferramentas comuns exploradas por cientistas de alimentos.

Existem inúmeras tecnologias novas no que diz respeito à estruturação de óleos que estão prestes a aparecer em cozinhas experimentais em todo o mundo, incluindo etilcelulose, combinações de β-sitosterol e γ-oryzanol e ceras. Estas tecnologias, com potenciais diversos, podem ser usadas para variar a estrutura em tudo: desde óleos líquidos, passando por chocolate a produtos de carne triturados. De um modo semelhante aos hidrocolóides, estes óleos géis diferentes variam tanto aparência (de géis opacos a transparentes), quanto em dureza (de géis suaves a duros), assim como em perfil (de fusão de géis termicamente estáveis ​​a instáveis).

Uma vez concebida, no entanto, a textura terá que ser quantificada. Isto porque, depois de ser comprado e considerado desejável, qualquer novo produto apenas sobreviverá se o fabricante for capaz de oferecer consistência para atender às expectativas do consumidor. Os métodos de produção, os parâmetros de processamento, e a potencial substituição de ingredientes também deverão ser critérios a serem considerados na alteração da textura do produto acabado.

O mercado pode ser lúdico e cheio de sensações, mas a lealdade é fundamental e pode mudar muito rapidamente. Sua empresa precisa certificar-se de que o produto é medido e monitorado de forma ideal a minimizar esses riscos. Este é o lugar onde a análise de textura desempenha um papel fundamental em “quantificar as sensações”.
A textura é mágica. A maneira como um alimento é sentido afeta a forma como percebemos sua aparência, aroma e sabor. E enquanto a manipulação da sensação na boca pode parecer misteriosa, muitos truques podem ajudar os desenvolvedores criar e manter a textura perfeita – seja isso real ou ilusão.

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A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os Texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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