Novas Tendências Sobre a Textura de Alimentos na IFT

A edição de 2017 do IFT (Institute of Food Technologists) foi realizada em Las Vegas, Nevada, de 25 a 28 de junho, apresentando milhares de desenvolvimentos no setor de tecnologia de alimentos.

O evento (IFT17) constitui um bom reflexo dos desejos dos consumidores, e eles parecem estar especialmente desejosos e exigindo muito dos fabricantes este ano. Uma área importante a considerar ao mesmo tempo em que acompanha essas tendências é a textura dos alimentos. A maioria dos participantes estava fortemente consciente sobre a importância da mensuração da textura em P&D, bem como de sua manutenção no controle de qualidade. A textura é uma qualidade tão importante de alimentos e bebidas que muitos fabricantes mencionam um atributo textural especificamente por nome na embalagem de um produto ou até no próprio nome do produto.

As empresas especializadas em produtos doces estão fazendo muito bom trabalho para manter a baixa tendência do açúcar, bem como a redução das calorias. Uma dessas empresas exibiu uma gama completa de ingredientes em uma “caixa de ferramentas de substituição de açúcar” que se enquadra nesse propósito, como edulcorantes em pó e xarope sem açúcar. Isso pode ser um trabalho difícil, uma vez que o açúcar desempenha uma parte muito importante da textura de muitos alimentos. Todavia, essa dificuldade está competindo com o enorme impulso das autoridades de saúde e dos consumidores conscientes no que diz respeito à redução da proporção de açúcar nos alimentos. Outras empresas açucareiras estão preferindo seguir a estratégia de que o açúcar ainda é um ingrediente essencial em muitos produtos, e ao invés dos açúcares refinados tradicionais, eles têm se concentrado em desenvolver “ingredientes de etiquetas limpas”, “não modificados geneticamente”, “Fair Trade” e com tendências “orgânicas”. Dentre as propostas de produtos, há opções com cana-de-açúcar orgânica, xarope de tapioca, melaço e xarope de arroz para citar apenas alguns. Finalmente, a textura desses produtos durante o estágio de fabricação também tem se tornado um componente-chave: as empresas estão se esforçando para fornecer um fluxo de pó mais livre para facilidade de transporte através de tremonhas e tubulações nas fábricas.

De uma forma similar, havia uma enorme variedade de ingredientes sem glúten disponíveis. Embora as farinhas sem glúten estejam disponíveis há muitos anos, o aumento da ingestão sem glúten devido a razões médicas ou simplesmente por escolha alimentou o crescimento da indústria livre de glúten. Novamente, como o açúcar na confeitaria e na panificação, o glúten é a chave para a textura de pãos e bolos.

Os fornecedores de ingredientes lácteos não apenas aproveitaram a alta tendência por consumo de proteína, fornecendo produtos lácteos para aumentar os níveis de proteína de muitos alimentos. Variedades de produtos lácteos, como pós, isolados e concentrados, foram utilizados em muitos alimentos para adicionar sabor e textura também.

O alimento vegano passou por um pequeno renascimento nos últimos anos, e isso ficou muito evidente na IFT, especialmente na área de confeitaria vegana. Tem sido tradicionalmente complicado obter confeitos flexíveis, mastigáveis e gomosos sem ingredientes de animais. Mas muito trabalho tem sido realizado nesta área. Assim como as gomas, as gelatinas espumadas e os doces de várias camadas têm sido uma importante área de desenvolvimento, todos com gelatinas não baseadas em animais. Um exemplo deste tipo que foi exibido no evento do IFT foi um ingrediente à base de plantas feito de amido e proteína de batata, alegando-se que o produto imita a funcionalidade da gelatina na obtenção de géis e espumas.

Amidos, gomas e emulsionantes contribuem significativamente para a criação de texturas de alimentos interessantes. Os fornecedores de tais ingredientes tiveram que acompanhar algumas tendências importantes. Em primeiro lugar, o termo “etiqueta amigável” impulsionou uma mudança nos ingredientes que os consumidores agora evitarão ou procurarão ao comprar um produto, já que muitos usuários de mídias sociais estão gerando muito barulho em relação aos impactos sobre a saúde de alimentos “não naturais”, muitos dos quais podem ser exagerados ou simplesmente falsos, e muito pouco disso com base em pesquisas científicas reais. Com base nesse cenário, os fabricantes tiveram que desenvolver texturizadores e estabilizadores a partir de fontes naturais, ou reavivar o interesse por ingredientes antigos que saíram de moda. Exemplos disso incluem pectina, amidos nativos e goma de geleia.

A tendência de alimentos saudáveis, frutas e vegetais continuou a causar um alto impacto no evento. A adição desses produtos a alimentos em grandes e pequenas quantidades melhora a saúde percebida do produto, influenciando o consumidor a uma compra. Neste ano, os ingredientes congelados foram um ponto focal, especialmente onde a textura está relacionada: o processo de congelamento transforma a textura de muitos alimentos baseados em plantas, sendo crucial poder controlar essa mudança de textura. O mesmo se aplica à secagem de frutas e ao monitoramento da textura do produto acabado. O mirtilo também tomou o centro das atenções neste ano, pois os consumidores estão tomando consciência de seus benefícios para a saúde, ao passo que os fornecedores de mirtilo buscam selecionar as condições de crescimento e as variedades com a textura mais desejável.

Finalmente, o setor de gorduras e óleos tem trabalhado arduamente para reduzir significativamente a quantidade de gorduras hidrogenadas nos alimentos, com o objetivo de conhecer sua influência na textura e no sabor com alternativas mais saudáveis ​​e não hidrogenadas.

O tema saúde funcionou profundamente ao longo do evento, com muitas tendências influenciadas por alternativas ricas em proteínas, baixo teor de gordura, alta fibra, nutricionalmente melhoradas, baixos teores de açúcar ou sem glúten para alimentos comuns, mas sempre com a condição crucial de manter uma textura igual ou até mesmo melhorada.

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